풍요의 계절, 가을. 여름의 뜨거운 햇살과 장대비를 견뎌낸 곡식이 무르익어 추수를 기다리고, 햇과일들은 그 빛과 향이 절정에 달합니다. 다양한 해산물들은 추운 겨울과 봄을 대비해 살을 찌우기 시작합니다. 양식당 마이클 바이 해비치, 중식당 중심(中心), 한식당 수운도 영양과 맛이 한껏 무르익은 가을 제철 식재료들로 만든 요리를 선보일 예정입니다. 입맛 돋아 말도 살찐다는 계절, 무엇부터 맛보아야 할지 고민된다면 해비치 양·중·한식당 셰프들의 제안에 그저 눈과 혀를 맡겨보면 어떨까요?
산과 바다가 주는 선물 같은 맛, 송이전복
바다의 산삼이라 불리우는 전복과 귀하디 귀한 송이의 만남. 이보다 더 호화스러운 요리가 있을까요? 기름에 데쳐내 부드러운 식감을 살린 전복에 표고, 죽순, 청경채 등의 채소와 닭육수와 굴소스로 만든 특제 소스를 더한 송이전복. 은은한 송이의 향과 쫄깃한 전복의 식감 그리고 감칠맛 나는 소스가 조화롭게 어우러져 맛의 황홀경을 선사합니다.
입맛 돋우는 밥도둑 간장게장
꽃게는 일 년에 두 번 맛이 오릅니다. 산란을 앞둔 봄철엔 알이 꽉 찬 암꽃게를 만날 수 있고, 가을에는 수꽃게의 살이 통통하게 올라 살 발라 먹는 재미가 있습니다. 수운의 간장게장은 서해안에서 공수한 제철 맞은 꽃게에 특제 맛간장을 부어 만들어집니다. 자극적이지 않으면서도 슴슴한 간이 밥 비벼 먹기엔 딱 좋습니다. 도라지, 애호박, 건표고, 숙주 등 네 가지 채소가 곁들여진 ‘화반’과 바다향 가득한 ‘감태’까지 더해 느긋하게 즐겨보면 어떨까요?
구수한 가을 보양식, 추어탕
수운의 추어탕은 들기름에 볶은 미꾸라지를 거의 수프처럼 곱게 갈아낸 다음 한우 사골 육수와 얼갈이 배추를 넣고 푹 고아낸 것이 특징입니다. 입자감이 거의 느껴지지 않아 추어탕이 낯선 이들이나 소화기가 약한 이들도 부담없이 먹을 수 있습니다.
깊은 향기로 유혹하는 버섯의 향연, 어쏘티드 머쉬룸
시설 재배가 관행이 되어 봄과 여름에도 수확할 수 있지만 본디 버섯의 계절은 적당한 습도에 선선한 바람이 불어오는 9월 초부터입니다. 마이클 바이 해비치에서는 올 가을 잎새버섯, 애느타리버섯, 만가닥버섯, 포타벨로 등 네 가지 버섯의 풍미를 다채롭게 느낄 수 있는 어쏘티드 머쉬룸을 선보입니다. 마늘향을 입힌 오일에 볶아 고소함이 배가된 버섯 위에 수란과 하몽을 올려 내는데, 함께 곁들인 바게트 위에 올려 먹으면 입안에서 다채로운 식감의 파티가 열립니다. 하몽으로 버섯을 잘 감싼 다음 노른자를 듬뿍 찍어 먹어도 좋습니다.
해비치호텔앤드리조트의 호텔, 골프장은 물론 마이클 바이 해비치, 수운, 중심, 스시 메르 등 전사의 신규 메뉴를 개발해온 ‘푸드랩’이 서울 신사동에 ‘스패출러(Spatula)’라는 이름으로 문을 열었습니다. 새로운 조리법과 미식 트렌드를 연구하는 R&D실을 비롯해 공유주방과 발효실, 팝업 레스토랑 등으로 구성되어 있으며 한식부터 양식 그리고 베이킹에 이르기까지 문화와 장르를 뛰어 넘는 모든 요리를 시도하는 것이 특징입니다. 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속하는 것은 물론 쿠킹클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 업계 관계자와 일반인을 대상으로 깊이 있게 소통할 수 있는 다양한 시도가 이뤄질 예정입니다.
글 | 모터스라인 편집실
※해당 콘텐츠는 모터스라인 2022년 3호에서 확인할 수 있습니다HMG 저널 운영팀
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